Mitä on erikoiskahvi?
Erikoiskahvilla voidaan tarkoittaa kahta eri asiaa. Arkikielessä puhutaan usein erikoiskahvista, kun tarkoitetaan espressopohjaisia juomia kuten cappuccinoja ja cafe latteja. Ammattikielessä erikoiskahvi viittaa kuitenkin kahvin laatuun. Millä tahansa menetelmällä valmistettu kahvi voi siis olla erikoiskahvia, jos se vain on tehty laadukkaasta raaka-aineesta.
Kahvin laadun arviointi on monimutkaista puuhaa ja arviointia tehdään useassa eri vaiheessa. Usein raakakahvin laatua arvioidaan asteikolla, jossa maksimipistemäärä on 100. Kahvin tulee sertifioitujen ammattilaisten pisteyttämänä saada vähintään 80 pistettä, jotta kahvia voidaan kutsua erikoiskahviksi. Suurin osa maailmassa tuotetusta kahvista jää tämän pistemäärän alapuolelle ja sellaista kahvia kutsutaan usein esimerkiski markettikahviksi tai bulkkikahviksi, koska siinä painotetaan määrää laadun yläpuolelle.
Erikoiskahvi on ulkonäöltään virheetöntä ja maultaan kompleksista
Yksi arviointikriteeri erikoiskahvissa on erilaisten papujen näkyvien virheiden puuttuminen. Laadukkaassa erikoikahvissa raaka-aine näyttää tasalaatuiselta ja -kokoiselta, eikä kahvipavut ole esimerkiksi haljenneita, mustuneita tai ötökän syömiä eikä papujen joukossa ole vierasesineitä kuten kiviä. Tällaiset fysikaaliset virheet saattavat aiheuttaa paahdettuun kahviin ei-toivottuja makuja, vaikeuttaa tasalaatuista paahtamista ja lopulta vierasesineet voivat myös vahingoittaa kahvilaitteita. Virheettömän kahvin viljely vaatii paljon tietoa ja taitoa viljelijältä, mutta usein myös valtavasti käsityötä, jotta kahvitiloilla saadaan virheelliset pavut poistettua laaadukkaan kahvin seasta.
Makua arvioidaan sekä paahtimolla että ulkopuolisten laadunvalvojien toimesta. Kahvin mausta arvioidaan esimerkiksi tuoksua, makujen intensiivisyyttä ja kompleksisuutta, jälkimakua, hapokkuuden laatua, makeutta ja suutuntumaa.
Kahvista puhuttaessa kompleksisuudella voidaan tarkoittaa moniulotteisuutta ja vivahteikkuutta. Mitä kompleksisempi maku, sitä enemmän siinä voi maistua kerrostuneita aromeja, tekstuurillisia sävyjä ja niin voimakkaita kuin herkkiäkin makuvivahteita - kaikki kuitenkin rikkaan harmonisena eikä sekavana.
Korkeisiin pistemääriin voi päästä hyvin erilaisilla kahveilla, lähemmäs 80 pistettä jäänyt erikoiskahvi maistuu usein tasaiselta, ehkä hieman pähkinäiseltä, miedosti suklaiselta tai hedelmäiseltä, mutta ei välttämättä mitenkään tajunnanräjäyttävältä. Kahvia voisi usein kuvailla hyväksi peruskahviksi: siinä ei ole häiritseviä sivumakuja (esim. kemikaalinen tai multainen maku), mutta siitä ei erota myöskään mitään erityisen selviä tai yllätyksellisiä makuvivahteita. Yli 85 pisteiset kahvit ovat usein jo selvästi kompleksisempia, ehkä selvemmin hedelmäisiä tai marjaisia, persoonallisempia kahveja. Usein kaikkein korkeimmin pisteytyvät, yli 90 pisteen kahvit ovat erityisen hedelmäisiä, makeita ja aromaattisia, hyvin kompleksisia makuelämyksiä.
Pisteytys toimii apuna kahvin valinnassa, mutta lopulta maku ratkaisee
Me Kaffalla emme ole erityisen kiinnostuneita kahvien tarkasta pistemäärästä. Pisteytys on kuitenkin hyvä tapa löytää paahtimon profiiliin sopivia kahveja, koska kaikkia maailman kahveja ei kuitenkaan voi kukaan maistaa ostopäätöstä tehdessä. Pisteytys tuo myös työkalun viljelijän ja kahvinostajan neuvotteluihin: on helpompi keskustella kahvin hinnasta, kun on jonkinlainen laatumittari apuna. Kuitenkin lopullisen päätöksen tekee aina paahtotiimimme maistamalla ja omaan makuaistiin luottaen, pitäen mielessä asiakkaidemme toiveet ja tuotevalikoiman.
Vaikka kahvin laatua voidaan tällä tavalla mitata, ei ole mitenkään yksiselitteistä, että korkeammin pisteytyvä kahvi maistuisi aina kahvinjuojan suussa paremmalle. Kaikkein korkeimmin pisteytyvät kahvit voivat olla hyvinkin erikoisia, eikä niihin tottumaton aina arvosta makean hedelmäistä, hapokasta tai kepeän mehukasta makumaailmaa. Suurelle yleisölle hieman matalammin pisteytyvät, tasaiset kahvit voivatkin olla paljon miellyttävämpiä makuelämyksiä kuin kalliit arvokahvit.
Me Kaffalla suosittelemme testailemaan erilaisia kahveja ja paahtoprofiileja, jotta löytää oman suosikkimakumaailmansa. Me pyrimme paahtamaan kahvin aina taidolla niin, että jokainen kahvi yltää parhaaseen potentiaaliinsa. Ei nimitäin auta, vaikka ostaisi maailman arvokkainta kahvia, jos sitä ei osaa paahtaa oikein. Paahtamisen jälkeenkin kahvin makuihin vaikuttaa valmistusmenetelmä sekä kahvin ikääntyminen ja säilytys. Joskus voi käydä niinkin huonosti, että taidokkaasti viljelty, huolella paahdettu kahvi maistuu luokattoman huonolta, koska juomaa valmistettaessa on käytetty väärää jauhatuskarkeutta tai kahvin ja veden uuttosuhdetta.