Mistä tunnistaa hyvän espresson? Vinkit baristalle.

Hyvän espresson voi tunnistaa toki mausta, mutta kahvilassa työskennellessä ei jokaisen asiakkaan espressoa voi maistella, vaan kahvin laatu pitää tarkistaa muilla keinoin. Näiden vinkkien avulla voit kehittyä baristana ja saada espressostasi tasaisesti hyvää!

Me Kaffalla säädämme horeca-alan asiakkaillemme aina espressoreseptin valmiiksi, mutta espresso on juomana niin herkkä kaikenlaisille muutoksille, että reseptiä joutuu todennäköisesti säätämään aika ajoin korkean laadun varmistamiseksi.

1. Suosittelemme aina käyttämään vaakaa.

Meidän perusreseptiin tuplaespressolle käytetään n. 17-18 grammaa jauhettua kahvia ja koneesta kuppiin pitäisi saada noin 35-40g espressoa n. 25-30 sekuntin valumisajassa. Kun nämä parametrit on tiedossa, on espresson oikeaoppinen säätäminen melko vaivatonta.

Jos ei käytössä ole vaakaa, oikean määrän kahvia voi mitata niin, että jauhaa portafilteriin eli kahvikahvaan sen verran kahvia, että ennen tamppaamista, mutta tasoitettuna, kahvisihti on täynnä kahvia. Tamppauksen jälkeen kahvin ja portafilterin yläreunan väliin pitäisi jäädä vähintään n. 0,5 cm tyhjä tila. Jauhatukarkeus on oikea, kun 25-30 sekuntissa ulos saa n. 0,5 dl juomaa.

2. Hyvä espresso valuu kauniisti ja tasaisesti.

Espresson ei pitäisi tulla espressokoneesta hirveällä vauhdilla sivuille päin sylkien eikä hitaasti siirappimaisesti tiputellen. Kahvin tulisi alkaa valua kuppiin n. 5-10 sekuntia sen jälkeen, kun kone painetaan päälle ja sen pitäisi ensin olla tummaa, lähes mustaa ja valua hitaammin, minkä jälkeen vauhti kiihtyy ja kahvin väri vaalenee lähes kellertävän oranssiksi. Jos kahvi tulee ulos nopeasti ja on alusta asti vaaleaa, voi kahvin määrä olla liian pieni tai jauhatuskarkeus liian karkeaa. Jos kahvi taas valuu tuskallisen hitaasti ja näyttää tervalta enemmän kuin espressolta, voi kahvin määrää laskea tai jauhatuskarkeutta kääntää karkeammalle.

3. Hyvän espresson päällä on aina kerros vaalean väristä vaahtoa eli cremaa.

Jos kahvi on vastajauhettua, mutta crema puuttuu, voi syy olla koneessa. Jos resepti on melko oikeanlainen, mutta cremaa ei sitli tule, kannattaa tarkistaa koneen lämpötila ja paine ja tarvittaessa soittaa huolto korjaamaan konetta. Creman paksuus suoraan ei kuitenkaan kerro kahvin laadusta. Todella tuoreesta kahvista tulee paksumpi crema kuin vaikka vain parin viikon ikäisestä kahvista, vaikka maku saattaa olla jopa parempi tuossa hieman vanhemmassa pavussa.

Vaaleampipaahtoiseen kahviin tulee vähemmän cremaa kuin tummaan, mutta se ei silloinkaan kerro kahvin paremmasta tai huonommasta laadusta, kahvit vain ovat erilaisia keskenään. Cremasta ei siis voi päätellä kahvin laatua, mutta toki jos samoista pavuista tehty kahvi alkaa näyttää hyvin erilaiselta kuin ennen, on syytä etsiä sille syytä.

4. Käytä aikaa laitteistoosi tutustumiseen.

Espressokonetta työkseen käyttävän kannattaa aina tutustua koneen ja myllyn manuaaleihin sen verran, että tietää, miten karkeutta, kahvin määrää ja tarvittaessa espressokoneen vesimäärää saa säädettyä. Toki myös meiltä saa kysellä aina apua ja tarjoamme myös syventävää jatkokoulutusta ns. kahvivastaaville eli heille, joiden vastuulla kahvi työpaikassanne on.

Kannattaa lisäksi tutustua Kaffan opetusvideoihin, joilla annamme neuvoja yleisimpiin kahvipulmiin.