Mitä tutkimukset kertovat cascarasta?
Kirjoittaja: Tia Grahn, FM (kemisti)
Tiedätkö, mistä kahvimarja muodostuu tai kuinka suuri osa siitä päätyy paahdettavaksi kahviksi? Alla on esitetty kahvimarjan poikkileikkaus (ei mittakaavassa). Sisällä on kaksi kahvin siementä eli papua, joita ympäröi suojaava ohut hopeakalvo-kerros, joka sisältää mm. ravintokuituja kuten polysakkarideja. Tätä ympäröi pergamentti, joka on pääosin rakenteellista kuitua ja eniten siinä esiintyy selluloosaa. Tämän jälkeen pavun ympärillä on pektiinikerros, joka on geelimäinen pääasiassa sokeria ja vettä sisältävä kerros. ¹,² Hedelmäliha on mehukas ja makea osa, joka sisältää pääosin vettä, hiilihydraatteja ja erilaisia bioaktiivisia aineita. ³ Ulkokuori on ohut, mutta sitkeä pintakerros, joka sisältää mm. selluloosaa, pektiiniä ja fenolisia yhdisteitä. ² 
Vuonna 2021 julkaistiin tutkimus, jossa oli kerätty 100 kg kahvimarjoja ja määritetty miten marjan massa jakautuu prosentuaalisesti eri osiin. Tästä määrästä markkinoille päätyi vain 15,4% raakakahvia, kun taas ulointa kuorta sekä hedelmälihaa massa sisältää peräti 47,1%. ¹ Prosentuaaliset osuudet voivat kuitenkin vaihdella prosessointitavan mukaan.
Tavallisesti tämä hedelmäliha jää kahvituotannon sivuvirraksi ja voi aiheuttaa ympäristökuormitusta kahvin tuottajamaissa, mikäli sitä ei esikäsitellä asianmukaisesti. Elinkaarianalyysin perusteella tämän hedelmälihan hyödyntäminen cascaraksi on havaittu pienentävän tuotannon hiilijalanjälkeä verrattuna käsittelemättömään hävittämiseen. ⁴
Tässä tekstissä esitellään cascaraa yleisellä tasolla pohjautuen tutkimuskirjallisuuteen, eikä se kuvaa yksittäisten tuotteiden ravintosisältöä.
Mistä cascara koostuu?
Kaikki elintarvikkeet koostuvat erilaisista yhdisteistä eli molekyyleistä. Ne viittaavat luonnollisiin rakenteisiin, joilla kuvataan elintarvikkeen kemiallista rakennetta ja koostumusta. Termien käyttö ei tarkoita, että yhdisteet olisivat keinotekoisia tai haitallisia.
Cascara muodostuu pääasiassa kahvimarjan kuoresta ja hedelmälihasta. Vaikka suurin osa muodostuu hiilihydraateista, ravintokuiduista ja vedestä, se sisältää myös muita luontaisia yhdisteitä, kuten fenolisia yhdisteitä (polyfenoleja) ja kofeiinia. Kahvimarja sisältää myös haihtuvia aromaattisia yhdisteitä ja orgaanisia happoja, jotka vaikuttavat cascaran aistinvaraiseen profiiliin, kuten hapokkuuteen sekä hedelmäisiin ja teetä muistuttaviin aromeihin. ¹-³
Miksi koostumus vaihtelee?
Yhdisteiden pitoisuuksiin vaikuttavat kahvilajike, maantieteellinen alkuperä, kasvuolosuhteet, kahvimarjan kypsyysaste sekä käsittelymenetelmä. Kasvuolosuhteissa erityisesti veden saatavuus ja maaperän ravinteikkuus ovat merkittäviä tekijöitä. Fenoliset yhdisteet muodostuvat marjan kehityksen aikana kahvin aineenvaihduntaprosessien seurauksena. ⁵,⁶
Hedelmäliha sisältää myös sokereita, joiden sokeripitoisuudet kasvavat kypsymisen myötä, kun taas fenoleista esimerkiksi klorogeenihappojen pitoisuudet vähenevät. Kofeiini toimii osana kasvin puolustusmekanismeja ja esiintyy marjassa suurempina pitoisuuksina varhaisemmissa kehitysvaiheissa, jonka edetessä sitä siirtyy enemmän marjasta kahvin siemeneen. ⁷,⁸
Mitä korkeammalla kahvi kasvaa merenpinnasta, sitä hitaammin marja kypsyy, minkä on yhdistetty bioaktiivisten yhdisteiden kertymiseen marjan hedelmälihaan ja kuoreen. ⁹ Lisäksi kahvimarjan käsittelymenetelmät kuten kuivaus, fermentointi ja uutto vaikuttavat siihen, millaisia yhdisteitä cascarassa on havaittavissa ja missä määrin ne siirtyvät juomaan. Esimerkiksi fermentointi voi muuttaa fenolisten yhdisteiden rakennetta, minkä takia tutkimuksissa eri yhdisteiden raportoidut pitoisuudet voivat vaihdella merkittävästikin. ¹⁰,¹¹
Mitä muuta cascarasta on tutkittu?
Cascaran koostumusta ja ominaisuuksia on tutkittu useissa elintarviketieteellisissä tutkimuksissa. Erityisesti fenolisten yhdisteiden määrää ja niiden kemiallista antioksidanttista aktiivisuutta on arvioitu laboratorio-olosuhteissa. ² Cascaran fenolisia yhdisteitä kutsutaan usein antioksidanteiksi niiden kemiallisten ominaisuuksien takia. ¹² Elintarviketieteessä antioksidanttisuutta arvioidaan erilaisilla laboratorioanalyyseillä, joilla mitataan yhdisteiden kykyä osallistua kemiallisiin reaktioihin, joissa aineet reagoivat hapen kanssa. Nämä mittaukset kuvaavat yhdisteiden kemiallista aktiivisuutta, mutta eivät kerro suoraan vaikutuksia ihmiskehossa.
Cascaraa valmistaessa osa sen sisältämistä fenolisista yhdisteistä uuttuu veteen. Se kuinka paljon lopulta yhdisteitä päätyy valmiiseen juomaan, riippuu muun muassa raaka-aineesta, kuivaus- ja käsittelytavasta, sekä haudutusajasta ja lämpötilasta. ²
Vaikka juomassa on mitattavissa antioksidanttisia yhdisteitä, niin näiden imeytyminen ja toiminta ihmiskehossa ei kuitenkaan ole yksiselitteistä. Imeytymiseen vaikuttavat esimerkiksi yhdisteiden kemiallinen rakenne, ruuansulatus sekä yksilöllinen aineenvaihdunta eli se, miten eri ihmisten keho käsittelee ravintoaineita. Tämän vuoksi cascaran eri yhdisteistä voi puhua pitoisuus tasolla ja kemiallisena aktiivisuutena, mutta ei vaikutuksena elimistöön.
Lähteet:
1. Rotta ym. (2021). A comprehensive analysis of operations and mass flows in postharvest processing of washed coffee. Resources, Conservation & Recycling, 170, 105554. https://doi.org/10.1016/j.resconrec.2021.105554
2. Heeger ym. (2017). Bioactives of coffee cherry pulp and its utilisation for production of cascara beverage. FoodChemistry, 221, 969–975. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.11.067
3. Eckhardt ym. (2022). Risk assessment of coffee cherry (cascara) fruit products for flour replacement and other alternative food uses. Molecules, 27(23), 8435. https://doi.org/10.3390/molecules27238435
4. Karningsih ym. (2025). Circular economy adoption on coffee production: Case study of a coffee cooperatives farmer in Indonesia. BIO Web of Conferences, 157, 04007. https://doi.org/10.1051/bioconf/202515704007
5. Portillo ja Arévalo. (2022). Coffee’s phenolic compounds: A general overview of the coffee fruit’s phenolic composition. Revis Bionatura, 7(3), 31. https://doi.org/10.21931/RB/2022.07.03.31
6. Wibowo ym. (2024). Innovative of cascara as potential in beverage, food and their functional impact: A review. International Journal of Food Science & Technology, 59, 8082–8092. https://doi.org/10.1111/ijfs.17562
7. Hu ym. (2020). Excavation of coffee maturity markers and further research on their changes in coffee cherries of different maturity. Food Research International, 132, 109121. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109121
8. He ym. (2025). Nutritional and antioxidant profiling reveals coffee cherry tea as a health-promoting ingredient retaining the nutraceutical properties of coffee husks. LWT – Food Science and Technology, 227, 117985. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2025.117985
9. Velásquez ym. (2021). Effect of coffee cherry maturity on the performance of the drying process of the bean: Sorption isotherms and dielectric spectroscopy. Food Control, 123, 107692. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107692
10. Prono-Widayat ym. (2021). Chemical analysis of cascara tea from wine coffee processing with a different fermentation times. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 667, 012104. https://doi.org/10.1088/1755-1315/667/1/012104
11. Arpi ym. (2021). Chemical characteristics of cascara, coffee cherry tea, made of various coffee pulp treatments. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science, 709, 012030. https://doi.org/10.1088/1755-1315/709/1/012030
12. Muriqi ym. (2025). Physicochemical, antioxidant and mineral composition of cascara beverage prepared by cold brewing. Food Technology and Biotechnology, 63(1), 46–56. https://doi.org/10.17113/ftb.63.01.25.8605